Беліса - Продаж та доставка в офіс кращої італійської кави Lavazza в Україні. Кава в зернах, мелена, капсульована. Чай. Кавоварки.
ru ua en  м. Київ, тел. 044-123-45-67
067-123-45-67

м. Одеса, тел. 067-123-45-67
e-mail: info@belisa.com.ua
Завантажити пропозицію
безкоштовної оренди кавоварки
Lavazza Espresso Point
Lavazza BLUE
Roberto TOTTI
кава лаваза
Мапа сайтуМапа сайту ЗамовленняЗамовлення e-maile-mail
На головну / Дегустуємо каву

Замовте у нас найкращу італійську каву Lavazza, та отримайте кавоварку в безкоштовне користування.

Послуги Lavazza

Безкоштовна
оренда кавоварки

 

Дегустуємо каву

Органолептичну оцінку кави треба виконувати, коли температура кави становить близько 65°C. У той момент, коли кава попадає в чашку, її температура звичайно близько 80°C. От чому сенсорний аналіз повинен займати не більше однієї хвилини з моменту приготування кави, і чашка повинна бути теплою.

У міру охолодження кави піна зникає, і аромат стає менш вираженим, у результаті чого значно змінюються смакові оцінки. Якщо зразки дегустувати при різних температурах, то дегустатор дасть різні висновки.

Ложка «goute caffe»
Ложка «goute caffe» - це несиметрична ложка середнього розміру; вона широка, неглибока, з довгою ручкою. Цю ложку частіше за все використовують для оцінки проб кави по бразильському способу, а в деяких лабораторіях її застосовують при обсмажуванні сумішей еспрессо.

Ми думаємо, що ложка «goute caffe» не придатна для методів Міжнародного інституту дегустації кави й Національного інституту італійського еспрессо, оскільки вона не дає можливості одержати загальну сенсорну оцінку й спотворює характеристики кави. Крім того, виникають деякі практичні труднощі (дегустаторам не подобається дегустувати з однієї і тієї ж чашки).

Ми згадали про ложку «goute caffe» тільки тому, що в ліцензії дегустатора Міжнародного інституту дегустації кави приведено її зображення.

Візуальний аспект
Зорова оцінка кави не основана на прозорості, інтенсивності кольору або нюансах рідини. Проте, зовнішній вигляд кави представляє корисну інформацію про якість застосованої суміші й про майстерність того, хто її приготував. Це пояснює, чому такі предмети як чашка й ложка «goute caffe», незважаючи на зневагу прозорості, допомагають виявити найважливішу характеристику - кремову піну.

Оцінка виконується:
- по кольору і, зокрема, інтенсивності та відтінках; - по густоті й особливостях структури кремової піни; - по стійкості, тобто за часом, що проходить до зникнення піни. Колір піни виникає головним чином завдяки карамелізації цукру в процесі обсмажування кави й частково від фенолів, які окислюються при нагріванні в ході того ж самого процесу.

Інтенсивність фарбування й відтінки кольору можуть змінюватися від глибоко світло-коричневих «горіхових» тонів до темно-коричневих червонуватих тонів, і можуть відрізнятися світлими горіховими прожилками, якщо в суміші присутній сорт арабика. Колір може змінюватися від відтінків бежевого у випадку недостатньої екстракції до коричневато-червоного при надмірній екстракції кави. Якщо для приготування кави взята робуста, піна виходить більш темна, з відтінками сірого.

Консистенція піни визначається протеїнами, жирами й високомолекулярними сахарами, а також іншими в'язкими речовинами, які перетворюються в емульсію під дією газів, які містяться в рослинних клітинах. Це відбувається в процесі приготування кави. Ті ж самі компоненти впливають на збереження піни, що іноді залишається на внутрішніх поверхнях чашки після того, як кава випита.

У хорошої кави еспрессо щільна дрібнозерниста піна, яка довго зберігається , товщина якої становить кілька міліметрів.

Профіль аромату
Під час сенсорної оцінки кави найбільш важливе значення набуває протиріччя між ароматом і відчуттям запаху. Це легко пояснити. Аромат кави задають тисячі молекул, взаємодія яких і створює сенсорну карту. Для дегустатора такі карти містять важливу інформацію про походження зерен, з яких складається суміш, і про майстерність того, хто приготував напій.

Наші органи нюху складні; слизова оболонка займає площу близько двох квадратних сантиметрів і повністю зайнята нервовими закінченнями, здатними розпізнавати нескінченну безліч різних молекул і посилати сигнали до мозку. Якщо тут і є слабке місце, так це те, що наш мозок приділяє все менше уваги сигналам, які посилають йому органи нюху. Наша здатність сприймати сигнали органів нюху значно слабкіша, ніж здатність сприймати сигнали зображення.

Ми майже завжди здатні відтворити зображення, але цього не можна сказати про запахи. Наприклад, коли ми чуємо чиєсь ім'я, у нашій свідомості легко виникає зоровий образ цієї людини, що дозволяє її докладно описати. Однак коли нам назвуть якусь квітку, ми скоріше за все згадаємо її запах, якщо тільки ця квітка володіє запахом.

Тільки постійні тренування допоможуть нам зберегти інформацію про запах, ключ до якої ніколи не залишиться поза нами самими. Ароматичний профіль не тільки важко розпізнати - особливо важко спілкуватися із цих питань. Таке спілкування можна зрівняти з прослуховуванням радіопередачі на слабко знайомій іноземній мові, коли приймач погано настроєний. Інакше кажучи, у тій частині сенсорного аналізу, яка найбільш складна, важче всього домогтися об'єктивних результатів вимірів.

Якщо говорити про каву, то тут трохи простіше - є більше тисячі типів молекул, здатних впливати на наші органи нюху; в першу чергу це молекули, синтезовані в рослині природним чином, потім це ті молекули, які виникають у зелених зернах перед остаточним обсмажуванням. Кожна молекула несе деякий сигнал, що, у сполученні з іншими сигналами, створює щось зовсім нове й завжди різне.

Якщо за допомогою 26 букв алфавіту можна написати незлічиму кількість літературних творів, а 7 музичних нот дозволяють написати безліч симфоній, тоді скільки ж різних відчуттів можна передати за допомогою 1000 активних молекул? Орган нюху є єдиним, якому доводиться працювати двічі: один раз при безпосередньому відчутті запаху, і потім знову, коли напій опиняється в роті або після ковтання (зворотний нюховий шлях).

У чому розходження? У першому випадку молекули, летючість яких збільшується при підвищеній температурі, досягають слизових залоз в носовому каналі. Розчиняючись на слизовій оболонці, вони впливають на рецептори. Запах, властивий всім типам кави, виникає при обсмажуванні; тільки пізніше ми виявляємо ознаки хорошої суміші й умілого приготування. У процесі ковтання температура кави знижується до температури людського тіла. Природно, варто очікувати, що наше сприйняття аромату стане слабкіше.

Але два явища змушують думати інакше. По-перше, кава еспрессо концентрується на слизовій оболонці рота, у результаті чого поверхня випару збільшується, і з'являється можливість краще розрізняти смак. По-друге, наявний у каві жир продовжує цей процес, у результаті чого дегустатор одержує можливість детально розібратися у відчуттях, а споживач може довше насолоджуватися смаком. Все це можливо, оскільки ароматичні компоненти попадають на чутливу до запахів слизову оболонку, яка перебуває в задній частині горла.

Коли ми безпосередньо сприймаємо запах кави, ми оцінюємо його інтенсивність і аромат (тобто суму позитивних і негативних вражень від запаху), інтенсивність обсмажування (класифікуючи різні ступені обсмажування) і витонченість (добірність аромату). Оцінка «позитивних» і «негативних» запахів здійснюється на задній частині горла.

До негативних запахів відносяться ті, які пов'язані з дефектами зеленої кави, з неправильним обсмажуванням, а також з помилками на заключній стадії приготування напою. До позитивних запахів відносяться всі ті відчуття, які ми можемо сприймати завдяки хорошій якості кавових зерен і майстерності людей, виявленій на всьому протязі виробничого ланцюжка. Потім виконується персональна оцінка багатства продукту, яке може бути описане як безліч позитивних відчуттів, одержуваних від гарної кави еспрессо.

Аромат кави
Ми вживаємо слово «аромат» для того, щоб описати як безпосереднє відчуття запаху, так і ті відчуття, які ми одержуємо на задній частині горла. Відповідно до методології міжнародної організації по стандартизації (ISO), слово «аромат» тільки до останнього із двох названих вище.

«Позитивні» і «негативні» відчуття запаху, які легко усвідомити, вдихаючи аромат кави еспрессо, визначені за допомогою семантичих термінів, які одержали широке застосування в Італії і класифікованих Міжнародним інститутом дегустаторів кави.

Наступний перелік, звичайно, не є вичерпним. В усьому світі були складені багато інших переліків, відповідно до культури різних країн і методологією дегустації, прийнятої в цих країнах.

Ви зможете зробити висновок, що наша методологія не носить приказного характеру; навпаки, вона дає можливість оцінювачеві записати і оцінити деякі характерні ознаки, що не входять в спеціальну класифікацію. Ця гнучкість підходу дає можливість дегустаторам неоднаково визначати деякі відчуття, у відповідності з їхньою власною культурою й досвідом. Це також допоможе людям виявити нові характерні ознаки, які з'явилися в результаті зміни якості сировини або методів приготування кави.

Позитивні запахи:

Смажений
Основна характеристика кави, обумовлена конкретними складовими, сформованими в результаті перетворень цукру в процесі обсмажування.

Шоколадний
Це типовий аромат гарного какао, до якого може домішуватися відтінок ваніліну. Це один з найбільш тонких і найбільш бажаних ароматів.

Квітковий
Нагадує запах свіжих квітів, навіть якщо окремий аромат важко розпізнати. Це типовий аромат хорошої кави, особливо очевидний в хорошій, так званій «мокрій» каві, збагаченій деякими мікроорганізмами, які зберігають активність у процесі обсмажування. Іноді виникає враження, що це запах меду.

Фруктовий
Нагадує свіжі фрукти. Це типовий аромат хорошої «мокрої» кави. Елемент цитрусових, типовий для деяких сортів кави, може бути знайдений у фруктовій каві.

Смажений хліб
Складна характеристика, одержувана від молекул, які виникають при реакції Майяра (сахароамінна реакція), що є частиною процесу обсмажування.

Негативні запахи:

Солом'яний
Означає низьку якість або дефект зерен.

Мерзенний (протухлі квіти)
Це англійський термін, застосовуваний для позначення групи неприємних запахів, таких як у протухлих квітів. Причиною цих запахів є мікроорганізми, які вражають ягоди і зерна.

Трав'яний
Нагадує запах свіжої трави й зелених прутиків. Причиною його є деякі альдегіди. Цей аромат може розглядатися як позитивна характеристика, якщо він задовольняє деяким умовам, оскільки звичайно це ознака незрілих зерен.

Димний
Розглядається як негативна характеристика, яка виникає через неправильне обсмажування.

Річковий
Негативна характеристика, запах нагадує винну пробку, походить від фенольних кислот через присутність дуже невеликих часток трихлоранізолу.

Прогірклий
Нагадує запах шинки, яка була нарізана тонкими скибочками і яку занадто довго зберігали. Відбувається через окислювання жирів і особливо помітний у старій каві, а також у такій каві, яка була погано упакована або протягом тривалого часу залишалася в млині.

«Стояча вода»
Відбувається або через забруднені фільтри, або від брудних фільтротримачів.

Арахісовий
Звичайно розглядається як негативна характеристика, і з'являється із-за присутності діацетилу - специфічного кетона.

«Сирий джут»
Цей запах абсорбується зеленими зернами, які зберігалися у вологих джутових мішках; іноді цей запах граничить із запахом цвілі.

© 2006 Компанія Belisa. Made in Etechs.
Хостинг от Хостинг сайтов - MiroHost